调料架的大学问：家常川菜离不开这几样

admin

在家做川菜，很多人有同感：调料都放了，味道总差那么一点意思。问题往往不在火候，而在调料架——家常川菜的味道，一半是调料给的。

豆瓣：川菜的魂
郫县豆瓣是川菜的灵魂，选的时候看颜色，红褐发亮、瓣子酥软的为好。豆瓣要先用油炒出红亮的颜色、炒出香味，这一步讲究火候，火候到了，整道菜的底味就立住了。记住豆瓣本身有咸味，后续的盐要少放。

花椒：麻得讲究
花椒分青花椒和红花椒，青花椒麻得清爽，适合藤椒菜；红花椒香气浓，适合水煮、干煸。花椒怕久煮，香味一下就散了，所以一般起锅前再撒，或者做成花椒油。买花椒挑颗粒饱满、颜色均匀的，受潮的花椒香味大打折扣。



泡菜泡椒：酸香的秘密
四川人家的泡菜坛子，是很多家常菜的秘密武器。泡椒炒肉、泡菜肉末，酸辣开胃，特别下饭。家里做泡菜，坛沿水不能干，夹菜的筷子不能沾油，这是老辈人传下来的规矩。

几样基本功
姜蒜的搭配、料酒去腥、白糖提鲜，这些看似不起眼的细节，决定了家常菜和馆子菜的差距。做菜和做人一样，基本功扎实了，怎么发挥都不差。

你们家做菜最离不开哪样调料？有什么独门心得，欢迎来交流。